Ficherecette : Modèles gratuits Grâce à nos nombreux modèles, créez facilement une fiche recette vierge à imprimer avec l'éditeur gratuit et intuitif de Canva ! 30 modèles Créer une Fiche recette vierge Pastel Écrit Général Recette Carte Fiche recette par Canva Creative Studio Jaune Doré Strié Général Recette Carte 10 Adoptez un style qui vous ressemble. Une fiche produit a beau être un outil pratique à destination du consommateur, elle fait aussi partie de votre image de marque. C’est pourquoi il est important de la rédiger avec soin, en prenant garde à ne pas faire de fautes d’orthographe et à ne pas laisser de coquilles. Commentpréparer une pâte brisée Ingrédients : 250 g de farine, 1 pincée de sel fin, 125 g de beurre doux, 1 pincée de sucre semoule, 5 cl d'eau, 1 jaune d'œuf. Mettre la farine tamisée sur le plan de travail. Former un trou et y mettre une pincée de sucre, une pincée de sel, des parcelles de beurre à température ambiante, le Letableau de fiche technique cuisine avec tous les calculs intégrés pour démarrer. TELECHARGER LE MODELE Excel Professionnel de la restauration – Cliquez sur ce lien pour lancer le téléchargement. Pour aller plus loin, des méthodes existent pour calculer et améliorer sa marge brute : Améliorer la MARGE BRUTE de son restaurant FICHEPROJET ATELIERS CULINAIRES 1. Constat Nous accueillons des jeunes adultes âgés entre 17 et 25 ans inscrits dans une démarche d’insertion sociale et professionnelle. Nous constatons que lors du repas du midi la plupart d’entre eux déjeunent avec des produits achetés dans le snack en bas de l’école ou ne prennent aucun repas car ils n’ont Vay Tiền Trả Góp 24 Tháng. S’il y a un outil de contrôle à mettre en place dans une cuisine, c’est bel et bien la fiche technique. Pourtant, force est de constater qu’elle ne fait pas l’unanimité auprès des restaurateurs. Focus sur l’un des piliers de la gestion de restaurant. Qu’est ce qu’une fiche technique ? Avant d’ajouter un plat à la carte de votre restaurant, vous devez être certain d’en tirer une marge suffisamment intéressante pour faire tourner votre affaire. Une fiche technique est un document qui permet de calculer facilement la rentabilité d’un plat et de fixer intelligemment son prix de vente. C’est l’un des facteurs clés pour maximiser la rentabilité de votre point de vente restauration. Ne lui tournez pas le dos ! Cette fiche est très utile car elle permet notamment de faire le point sur les ingrédients et les quantités à commander, puis de connaître et de maîtriser la marge dégagée, en prenant en compte les pertes éventuelles. Celle-ci contient plusieurs informations, présentées de manière synthétique FICHE TECHNIQUE Nom du plat, auteur Optionnel description, étapes d’élaboration, photo Ingrédient, coût du lot, quantité contenue dans chaque lot, quantité nécessaire par plat Coût de revient ou coût matière par ingrédient Fournisseurs Coût de revient du plat ou coût matière Prix de vente du plat Marge plat Coefficient multiplicateur Pour obtenir le coefficient multiplicateur Prix de vente du plat HT / Coût matière En général, on applique un coefficient plus faible aux recettes les plus chères et un coefficient plus fort aux recettes les moins chères, afin d'équilibrer les prix sur la carte. Mais on peut aussi bien adopter une toute autre logique en fonction de la politique commerciale et de la stratégie de différenciation choisies. Comment réaliser une fiche technique? Vous pouvez réaliser un modèle de fiche technique via Excel et l’imprimer en plusieurs exemplaires pour que votre équipe les remplisse à la main par la suite, ou bien opter pour une gestion 100% sur ordinateur. Pour vous faire gagner du temps, nous avons crée un exemple de fiche technique que vous pouvez télécharger. Elle est très simple à utiliser, vous n’avez plus qu’à la modifier avec vos informations. Aujourd’hui, il existe aussi des solutions digitales permettant de gérer plus efficacement les fiches techniques. A vous de voir ce qui vous convient le mieux selon vos besoins. Dans l’idéal, l’ensemble du personnel concerné par le restaurant devrait prendre connaissance des fiches techniques, pour une meilleure cohérence au niveau des portions et au niveau du discours à adopter auprès des clients en salle. N'hésitez pas à les imprimer et à les plastifier pour les avoir sous la main en cuisine ! Quelques conseils Pensez à inclure les pertes et invendus éventuels Tentez d'évaluer au plus juste le taux de perte de vos produits ainsi que les invendus. Certains produits engendrent plus de pertes que d'autres c'est le cas notamment de gros poissons entiers jusqu'à 60% de déchets et de certaines pièces de viande jusqu'à 40%. Pensez aussi dans la pratique à limiter les pertes en réutilisant les déchets par exemple, les épluchures peuvent être gardées pour en faire un bouillon. Contentez-vous des coûts de revient directs Nous vous déconseillons de prendre en compte les frais de personnel et les charges indirectes telles que l’eau, le gaz, l’électricité… qui ajoutent inutilement de la complexité à vos fiches techniques. Mettez à jour vos fiches régulièrement Pensez à faire évoluer le prix d'achat de vos articles et ingrédients Visez un coefficient de marge de 3 ou 4 minimum Veillez à prendre en compte le prix de vente psychologique Suivez rigoureusement les quantités indiquées Découvrez la manière la plus simple de gagner en rentabilité A lire également sur le blog du Skipper Comment calculer mon ratio bar ? Le contrôle de gestion nouvelle génération Gestion d'hôtel 6 astuces pratiques pour réduire vos coûts Afin de pouvoir prendre votre demande au plus vite, il est très important de bien remplir votre fiche d'informations. 1- Remplir toutes les informations relatives à votre profil nom, prénom, email, mobile 2- Votre entreprise Nom, adresse, n° de TVA intracommunautaire Si votre entreprise est en cours de création, merci de nous le préciser. 3- Votre adresse de livraison échantillons et production Vous trouverez dans cet article tous les sujets du CAP Pâtisserie disponibles ! Toutes les fiches techniques FT sur lesquelles vous pouvez vous entraîner pour préparer le CAP Pâtissier. Grâce à cet article, vous pourrez en un clin d'oeil et en un clic accéder au sujet CAP Pâtissier dont vous avez besoin ! Vous aurez la possibilité de télécharger et d'imprimer le sujet complet avec les 4 préparations en cliquant sur "Télécharger le sujet complet" En revanche, pour ceux qui préfèrent ne travailler qu'une seule préparation, il vous suffit de cliquer directement sur celle-ci et vous n'aurez accès et n'imprimerez que la fiche technique dont vous avez besoin. Croyez-moi, à long terme, ce petit classement vous fera gagner pas mal de temps et si vous ne l'avez pas encore fait, je vous conseille d'ores et déjà d'ajouter cet article à vos favoris 😉 Fonctionnement des sujets CAP Pâtissier On nous demande souvent si, le jour du CAP Pâtissier, on choisit le sujet de son choix ou s'il faut tirer au sort... En réalité, vous ne choisissez rien. Le jour J, on vous demandera de revêtir votre tenue de pâtissier et on vous emmènera dans une salle de cours pour faire votre ordonnancement. C'est seulement à cet instant que vous découvrirez votre sujet composé de 4 fiches techniques une fiche technique entremets, une fiche technique tarte, une fiche technique pâte à choux ou pâte feuilletée et enfin une fiche technique pâte levée ou pâte levée feuilletée. Personne ne sait à l'avance de quoi seront fait les sujets. En 2020, il est possible que vous tombiez sur un sujet déjà tombé les années précédentes et donc présent dans cette liste. Mais il est également possible que vous tombiez sur un sujet totalement nouveau. Donc n'oubliez pas que le plus important pour bien vous préparer est de maitriser les techniques de base, de savoir travailler comme un professionnel en optimisant votre temps, vos matières premières, votre espace de travail et en respectant les règles d'hygiène... bref tout ce que nous vous apprenons dans notre formation. Allez directement à l'année qui vous intéresse en cliquant sur les raccourcis suivants Année 2009 Année 2014 Année 2019Année 2010 Année 2015Année 2011 Année 2016Année 2012 Année 2017Année 2013 Année 2018 Récapitulatif des sujets du CAP Pâtisserie Liste des sujets du CAP Pâtisserie incomplète Les plus observateurs auront sûrement remarqué que la liste des sujets est incomplète. Ce n'est pas une erreur de ma part, ce tableau regroupe vraiment tous les sujets disponibles à l'heure actuelle. J'ai fait appel à mon réseau pour trouver les sujets manquants et je suis également en contact avec le corps pédagogique qui s'occupe de la base nationale des sujets d'examen. J'espère qu'avec un peu de chance je pourrai très bientôt compléter cette liste et vous proposer d'autres fiches techniques en exclusivité ! En revanche, n'espérez pas avoir les sujets de 2020 avant qu'ils sortent 😉 A tout hasard, si vous avez des sujets qui ne sont pas dans ce tableau, n'hésitez pas à nous les envoyer pour que nous les ajoutions. Merci 😉 Infos sur les sujets du CAP Pâtisserie Vous aurez constaté que les sujets démarrent en 2009 car auparavant le CAP était différent. Il n'existait qu'un seul CAP le CAP Pâtissier-Glacier-Chocolatier-Confiseur. Depuis la réforme de 2009, ce CAP a été divisé en 3 CAP distincts le CAP Pâtissier, le CAP Chocolatier-Confiseur et le CAP Glacier-fabricant. L'année 2009 fut donc l'année de rodage et vous constaterez que certains sujets contiennent des fiches techniques un peu particulières par rapport aux autres années. En 2015, on constate une évolution des sujets vers plus de "simplicité". Par exemple, les fiches techniques de PLF demandent 16 croissants ou 16 pains au chocolat et non plus 9 croissants + 9 pains au chocolat ou 10 croissants + 10 pains au chocolat. Même chose pour la pâte à choux, on vous demande des éclairs ou des religieuses, mais plus les deux combinés comme les années précédentes. Les duos de parfum 8 éclairs café + 8 éclairs chocolat ont également disparu ; ce qui est logique puisque dans la plupart des cas, les examinateurs demandaient aux candidats de ne pas tenir compte de la fiche technique et de ne faire qu'un parfum si vous savez faire des éclairs café, vous savez faire des éclairs chocolat. Depuis 2017, les sujets sont différents pour chacun des jours d'examen et ils seront sur le même format jusqu'en 2020. A partir de 2021, les sujets du CAP Pâtissier changeront de format dû à une nouvelle réforme votée en 2019. De nouvelles fiches techniques chaque année ! Ce qu'on constate également, ce sont les petites nouveautés qui arrivent chaque année en 2015 un sujet mascotte ainsi qu'un sujet galette des rois. En 2016, un sujet dacquois pistache et je ne vous parle même pas de 2017 et de ses nombreux sujets CAP Pâtissier inédits ! Ces nouveaux sujets ne sont pas des pièges, ce ne sont que des techniques de bases utilisées différemment. La mascotte est à base de génoise et de crème au beurre, la galette des rois est une pâte feuilletée garnie de crème pâtissière et de crème d'amandes... Donc si vous maîtrisez les techniques de base que nous vous donnons dans la formation cap pâtissier pour candidat libre, vous pourrez toujours vous en sortir ! Découvrez ma selection de 6 livres pour préparer le CAP cuisine Les fiches techniques format excel sont très utiles dans la restauration, elles permettent, entre autres, de Contrôler le stock des produits Connaitre les compositions des plats Renseigner les étapes et techniques de réalisationIdentifier la chronologie des étapes Calculer le prix de la matière première Et le prix de revient par portion etc.… On peut ajouter bien évidemment toutes les informations que l’on juge utiles. Faire une fiche technique format Excel n’est pas ne chose très compliquée, et ce n’est pas un jeu d’enfant non plus. Il faut travailler beaucoup la mise en forme ainsi que le contenu que l’on souhaite mettre dedans. Et pour vous aider dans votre projet, j’ai créé plus de 100 fiches techniques. Et plusieurs d’entre elles sont partagées dans ce blog gratuitement. Cela pourra vous aider à apprendre les bases de la cuisine, préparer le CAP cuisine en candidat libre ou même gérer la production culinaire de votre restaurant. Fiche technique format excel vierge Parmi les fiches techniques que vous pouvez télécharger en bonus, vous trouverez aussi une fiche technique vièrge. Elle est aussi au format Excel que vous pouvez utiliser plusieurs fois pour créer vos propres fiches techniques. Deux informations supplémentaires Les fiches sont au format Excel, et vous pouvez les transformer facilement au format pdf. En utilisant un PC, enregistrer sous et choisir pdf comme format d’enregistrement… Les prix des matières premières ne sont pas renseignés car cela varie énormément en fonctions des produits eux même, des endroits et des périodes d’achat, … Il vous suffit donc de renseigner les prix d’achat au kilo de chaque produit et le reste de calcul se fait automatiquement. Si vous rencontrer des problèmes en utilisant ces fichiers, n’hésitez pas à me contacter via le formulaire de contact ou à me laisser des commentaires, je vous répondrai avec plaisir. Vous pouvez télécharger gratuitement les fiches techniques au format excel Télécharger fiches techniques Vous pouvez télécharger les fiches techniques des 25 recettes de base à maîtriser, assemblées dans un seul document au format pdf. Et en bonus vous pouvez télécharger gratuitement les fiches techniques en format Excel. Ainsi que les annales des années précédentes entre 2011 et 2018. Fiches techniques format excel et pdf Voici le ce lien qui vous permet d’acheter les fiches techniques en pdf et de télécharger gratuitement les fiches techniques en excel Fiches techniques au format pdf. Les fiches techniques en Excel sont également offerte en bonus avec le livre numérique les bases de la cuisine professionnelle. Cliquez ici pour découvrir la liste des 25 recettes à maîtriser pour préparer le CAP cuisine. Bon courage pour vos préparations! Vous venez réviser le frigo et vous avez découvert un paquet de pâte feuilletée qui sera bientôt périmée ? Bien sûr, elle ne se gâtera pas le jour après sa date limite de consommation, mais elle ne fait pas partie des aliments périmés qu’on peut toujours consommer non plus. Il faut donc agir pour ne pas mal finir par la jeter à la poubelle, ce qui est la même chose que jeter de l’argent par la fenêtre ! Mais que faire avec de la pâte feuilletée toute prête pour l’apéro ou comme dessert ? Voilà quelques idées géniales et faciles à réaliser en un rien de temps ! Contenu de la page1 Que faire avec de la pâte feuilletée pour l’apéro ? Préparation de la tarte salée aux Autres apéros à base de feuilletage2 Recette de pain au chocolat en pâte Peut-on faire une tarte tatin en pâte feuilletée ? Que faire avec de la pâte feuilletée pour l’apéro ? Vous ne savez pas que faire avec de la pâte feuilletée et des tomates fraîches en trop ? Utilisez ces fruits d’été magnifiques à bon escient en en préparant une tarte salée suprême, idéale pour l’apéro entre amis. À quelques ingrédients simples seulement et presque sans effort, elle impressionnera sans doute tous vos invités. Les ingrédients pour 4 personnes sont 1 kg de tomates, coupées en tranches fines du sel 1 paquet de pâte feuilletée industrielle, décongelée selon les instructions du fabricant 3/4 – 1 tasse de feta émiettée 1/4 oignon rouge, tranché finement 1 pincée de flocons de piment rouge poivre noir fraichement moulu, au goût 1 gros œuf, légèrement battu quelques filets d’huile d’olive extra vierge Préparation de la tarte salée aux tomates Préchauffer le four à 200° C et placer la grille au milieu. Couper les tomates en tranches fines et les disposer sur un grand plat à four recouvert de papier absorbant. Les saupoudrer généreusement de sel et les laisser reposer 10 minutes pour les dégorger. Entre temps, huiler légèrement une grande plaque à pâtisserie ou la recouvrir de papier sulfurisé. Déplier la pâte feuilletée décongelée sur le plan de travail et la déposer sur la plaque telle quelle ou coupée en carrés pour des portions individuelles. Piquer avec une fourchette partout, en laissant un bord libre de un à deux centimètres à peu près. Garnir de tranches de tomates, en les chevauchant si nécessaire et en évitant la bordure, de feta et d’oignons. Assaisonner avec du sel, du poivre et une pincée de flocons de piment rouge. Badigeonner les bords de la tarte d’œuf battu et faire cuire au four environ 40 minutes ou jusqu’à ce que le bord soit doré. Arroser d’un filet d’huile d’olive extra vierge juste avant de servir et apprécier en compagnie ! Finalement, si vous cherchez une recette sucrée-salée, consultez notre recette de tarte aux figues, fromage et miel simplement irrésistible ! Autres apéros à base de feuilletage Vous vous demandez que faire avec de la pâte feuilletée quand l’occasion soit quelque peu sophistiquée ? Alors, les bouchées à la reine et les autres types d’amuse-bouche en pâte feuilletée sont exactement ce dont vous avez besoin ! En outre, vous pouvez remplir vos vol-au-vent de viande de veau et champignons de Paris, de poulet à la sauce suprême, de crevettes ou autres fruits de mer de votre choix et ainsi de suite. Recette de pain au chocolat en pâte feuilletée Si vous ne cherchez pas des recettes salées, vous vous demandez probablement que faire avec de la pâte feuilletée comme dessert ? Eh bien, rien de plus facile et rapide que le pain au chocolat que tout le monde adore ! Pour en préparer suffisamment pour 4 personnes, vous aurez besoin de 1 paquet de pâte feuilletée pur beurre une tablette de chocolat noir ou 100 grammes de pépites de chocolat selon vos préférences personnelles 1 jaune d’œuf 3-4 cuillères de sucre glace en option Préchauffer le four à 180 °C et dérouler la pâte feuilletée décongelée, mais encore ferme sur le plan de travail. La découper en rectangles pour des petits pains classiques ou en carrés pour réaliser des croissants au chocolat. Disposer quelques carrés de chocolat au bout de chaque rectangle ou au centre des carrés et l’enrouler sur lui-même. Tapisser un plat à four de papier de cuisson et y ranger les petits paquets de pâte feuilletée au chocolat. Badigeonner avec le jaune d’œuf et faire cuire pour 35-40 min ou jusqu’à ce que leur dessus devienne doré. Sortir du four, laisser refroidir complètement et saupoudrer de sucre glace si désiré juste avant de servir les petits pains. Peut-on faire une tarte tatin en pâte feuilletée ? Si les pâtisseries au chocolat ne sont pas votre genre, vous aimerez peut-être essayer un dessert classique légèrement modernisé ? C’est un sujet de disputes, mais plusieurs sources indiquent que la recette originale de tarte tatin exige la préparation d’une pâte brisée. Toutefois, utiliser une sablée ou une feuilletée est tout aussi possible et le résultat est plus que fabuleux. Que vous préfériez une tarte tatin aux poires ou un dessert classique aux pommes, suivez les liens respectifs et vous ne serez pas déçu… Veuillez également découvrir comment utiliser les chutes de pâte feuilletée de 5 manières créatives !

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